【答案】  70%  15～18 ℃  毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA  逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些  溶解于水(不存在于腐乳块中)  毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用  60

【解析】试题分析：（1）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；毛霉生长的适宜温度为15～18℃。

（2）前发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生GABA，使毛坯的GABA含量发生明显变化。

（3）加盐腌制的正确方法是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的过程中，胚体会适当脱水，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面是由于GABA为水溶性物质，部分GABA会溶解于水（不存在于腐乳块中）而导致测定值减小。

（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。后发酵过程中GABA的含量变化曲线图显示，在60d以后，GABA的含量达到最大值且保持相对稳定，所以此时出厂销售白方腐乳比较适宜。